日本料理−紙音−東京赤坂で接待・会食に使える建築家による土壁と紙の隠れ家的個室の店

　若葉、青葉をわたる風も感じられ、澄み切った青空に心も晴れ晴れとしてまいります。新茶の香りが初夏を感じさせる今日このごろ。一年でいちばんさわやかな季節がやってまいりました。

　さて、皐月の献立は初夏を感じていただける趣向になっております。
　一皿目の先附けは「焼霜初鰹のぽん酢ジュレ掛け」です。初夏の代名詞、初鰹を香ばしく炙り、新玉葱、茗荷、浅葱、などのお野菜と一緒にさっぱりした手絞り橙のポン酢ジュレでお召し上がり下さい。
　二皿目の先附けは「新緑豆腐　葛打ち蒸鮑」です。うすい豆を丁寧に裏ごし、吉野葛で練り上げた新緑豆腐と柔らかく蒸し上げた鮑を、一番出汁の美味出汁でお召し上がりいただきます。
　続きまして、椀盛りは「車海老真蒸と新順才の清汁椀」です。活けの車海老をたっぷりと使った柔らかな真蒸と、新順才ののどごしを、利尻の昆布と削りたての鰹節の一番出汁でお楽しみ下さい。
　次にお造りは「眞子鰈、〆鯖、煽り烏賊」です。鰈の大半は冬が旬ですが、今が旬の眞子鰈は淡白な中に甘みがあります。程よい酸味の塩〆鯖と甘みたっぷりの煽り烏賊と旬の味覚を盛り込みました。
　続きまして、「太刀魚の炭火焼　バター醤油掛け」や「稚鮎白扇揚げ」、「空豆翡翠煮」、「絹かつぎ生雲丹焼き」など、初夏の装い豊かな八寸を堪能して頂きます
　次に進肴は、「シャラン鴨の治部煮と賀茂茄子の含め煮」です。フランス・シャラン北部で伝統的な飼育法で育てられた、シャラン鴨の旨みを閉じ込め治部煮にし、京都産賀茂茄子の含め煮と炊き合わせ致しました。とても繊細で芳醇な肉質のシャラン鴨と賀茂茄子の共演をお楽しみ下さい。
　お食事は「薩摩若軍鶏と新牛蒡の炊き込みご飯」です。香ばしく皮目を炙った薩摩若軍鶏と風味豊かな新牛蒡のお出汁でお召し上がり下さい。
　デザートは「おぼろ豆腐のティラミス」です。おぼろ豆腐を使ったヘルシーなティラミスで、お食事の締めとさせていただきます。

　最後に
花粉症もひと段落し、海に山にとレジャーを楽しむには絶好の季節になりました。
御身体には気を付けて、どうぞごゆっくりお過ごし下さいませ。

赤坂　日本料理　紙音
料理長　小泉光広